Жупановская сельдь

Сельдь

Сегодня во многих кулинарных энциклопедиях, где приводятся рецепты различных блюд из сельди, можно встретить лаконичную информацию о том, что «Самой лучшей из сельдей справедливо считается жупановская, которую ловят в Кроноцком заливе вблизи Камчатки. Она довольно крупна, ее отличает исключительно богатое содержание жира и своеобразный, приятный вкус. Малосольная жупановская сельдь относится, несомненно, к непревзойденным по вкусу, самым изысканным рыбным изделиям». Но, если, прочитав кулинарную энциклопедию, кому-то вдруг очень захочется попробовать данный деликатес, то знайте, что сельди, называемой «жупановская» или «жупановка», давно уже нет, и большинство жителей полуострова, в том числе даже рыбаки, в наше время, вряд ли, хорошо представляют себе, что же это была за рыба.

В 1930-х годах, когда на Камчатке только начал развиваться крупномасштабный отечественный вылов рыбы, основными объектами промысла камчатских рыбаков в Кроноцком заливе являлись лососи и сельдь. Но это была не хорошо известная сегодня любителям зимнего подледного лова озерная сельдь, воспроизводящаяся в лагунном озере Калыгирь, а крупная, морская. В летне-осенние месяцы ее вбольших количествах ловили в центральной части залива и сдавали на рыбокомбинат, базировавшийся в расположенном на побережье поселке Жупаново. Здесь из нее выпускали отменного качества соленую продукцию, пользовавшуюся доброй славой у населения Дальнего Востока да, пожалуй, и всей нашей страны. Потому-то сельдь и называлась – «жупановская». Чем же она была так знаменита? Дело в том, что «жупановская» сельдь обладала крупными размерами (длина отдельных рыб превышала 40 см) и больше чем на треть (точнее до 33-35%) состояла из жира, превосходя по жирности все мировые аналоги. А, как известно, при таком содержании жира в мясе соль практически не чувствуется. В 1930-1940-е годы камчатские рыбаки добились столь высоких уловов «жупановской» сельди, что гремели на всю страну. Однако в 1950-х годах она начала все реже и реже образовывать устойчивые промысловые скопления у берегов восточной Камчатки и в 1960-х годах ее совсем не стало ни в Кроноцком заливе, ни в соседних районах восточного побережья полуострова. С исчезновением «жупановской» сельди сначала закрылся Жупановский рыбокомбинат, а затем в 1970-е годы – и поселок.

Но, пожалуй, самое интересное и необычное в этой печальной истории то, что, как считает большинство изучающих сельдей специалистов-ихтиологов, в Кроноцком заливе никогда не существовало своего стада этой рыбы, а «жупановской» сельдью называли наиболее крупных особей гижигинско-камчатской популяции, которые в годы высокой численности мигрировали сюда для откорма из Охотского моря.

Основной областью обитания гижигинско-камчатской сельди является северная часть Охотского моря. Нерестится она, главным образом, в Гижигинской и Пенжинской губах и у северо-западного побережья Камчатки (на юг до мыса Южного), а в период нагула широко распространяется в прилегающих водах. Но в годы высокой численности этой сельди ее нагульный ареал расширялся на юг до тихоокеанских вод северных Курильских островов, юго-восточной Камчатки и даже доходил до Авачинского и Кроноцкого заливов. Вполне понятно, что совершить такое длительное путешествие, а потом еще и вернуться обратно на зимовку и нерест в Охотское море, могли лишь очень крупные рыбы. Очевидно, поэтому «жупановская» сельдь и отличалась большими размерами – по имеющейся информации, в Кроноцком заливе в уловах ее особи имели длину 34-42 см и массу тела не менее 400-500 г. По данным известного камчатского ихтиолога И.А.Полутова, массовые скопления и высокие уловы сельди в Кроноцком заливе в 1930-1940-е годы постоянно наблюдались в период с конца июня до сентября.

Так как, с начала 1930-х годов вылов гижигинско-камчатской сельди в северной части Охотского моря постоянно увеличивался (к концу 1950-х – началу 1960-х годов ее уловы здесь достигли своего исторического максимума – 120-160 тыс. тонн), численность этого стада стала снижаться, количество крупных рыб значительно сократилось и в конце-концов они перестали приходить на нагул в Кроноцкий залив. И хотя в результате предпринятых чрезвычайных мер по сохранению запасов (в 1974-1990 гг. был введен полный запрет на промысел) в последние годы наблюдается существенное увеличение численности гижигинско-камчатской сельди, она, увы, так и не достигла того уровня, который отмечался в первой половине XX века, т.е. когда значительное количество ее крупных особей приходило на нагул в Кроноцкий залив.

Ну, а «жупановская» сельдь, благодаря своим непревзойденным вкусовым качествам, стала легендарной рыбой Камчатки, неким эталоном, с которым сегодня сравнивают любую крупную сельдь, отличающуюся высокой жирностью и прекрасным вкусом.

 

А.М.Токранов,

научный сотрудник Камчатского филиала

Тихоокеанского института географии ДВО РАН