Эсколар или маслянная рыба

Эсколар, масляная рыба

Хотя ассортимент рыбопродукции на прилавках рынков и магазинов Петропавловска-Камчатского не идет ни в какое сравнение с разнообразием морских обитателей, представленных на рыбных рынках Японии или Кореи, сегодня и здесь можно встретить немало рыб и других морепродуктов – от гольцов, сельди, трески, минтая и камбал, до чавычи, палтусов, морских окуней и камчатского краба, — которых, вряд ли, найдешь во многих российских городах. Помимо традиционных объектов промысла, на прилавках периодически появляются волосатые крабы, осьминоги, сазан, щука или угольная рыба; изредка — такие диковины как осетр или групер. А вот в декабре прошлого года на центральном рынке Петропавловска многие горожане могли увидеть (а кое-кто, несмотря на впечатляющую цену — «1 кг – 800 рублей», возможно, даже и попробовать) копченую продукцию из вовсе диковинной для Камчатки масляной рыбы или эсколара.

Само название «масляная рыба», нередко, порождает определенную путаницу, поскольку сегодня так именуют целый ряд различных представителей океанической ихтиофауны, для которых характерно жирное мясо. Эсколар же (помимо масляной рыбы, его еще называют серая деликатесная макрель, рыба-масло или белый тунец) относится к семейству гемпиловых или змеевидных макрелей и обитает по всему миру (за исключением северной части Индийского океана) в тропических и умеренных водах. Это довольно немногочисленная и сравнительно крупная рыба (отдельные ее экземпляры достигают более 2 м в длину и весят свыше 45 кг, хотя в уловах чаще всего отмечаются особи от 27 до 36 кг), обладающая массивным, несколько сжатым с боков, хорошо обтекаемым телом. По внешнему виду она чем-то напоминает тунца. С каждой стороны на хвостовом стебле у эсколара имеются небольшие кили, а также по ряду мелких дополнительных килей сверху и снизу. Темно-коричневая окраска молодых особей с возрастом становится почти черной.

Основной областью обитания эсколара являются открытые океанические пространства, где он держится в диапазоне глубин 200-885 м. Как и многие другие обитатели этой зоны, ежедневно эсколар совершает суточные вертикальные миграции, поднимаясь в ночные часы на нагул в поверхностные слои океана и опускаясь с наступлением рассвета в глубину. Он — типичный хищник, питающийся различными рыбами, кальмарами и ракообразными.

Поскольку численность эсколара повсеместно невелика, специализированный промышленный лов его не ведется. Чаще всего он попадается в качестве прилова при сетном и ярусном промысле тунцов в водах около Австралии и Новой Зеландии, откуда, в первую очередь, рыба и поступает на рынки многих стран. Мясо эсколара белое, плотной консистенции, содержит 10-12% жира, по вкусу чем-то напоминает палтуса или осетра, а потому имеет высокую рыночную стоимость.  При разделке рыба обычно филетируется и режется на толстые куски. При промышленной переработке мясо эсколара используется для изготовления балычных изделий. И хотя для этой рыбы подходят любые способы приготовления (ее можно жарить на сковороде, варить или тушить), наилучшим считается поджаривание на гриле, т.е. на открытом огне. При таком способе приготовления из мякоти удаляется излишнее количество жира, которого в эсколаре очень много.

В заключение остается лишь добавить, что, как и некоторые другие виды океанических рыб, эсколар накапливает в своем мясе вместо жирных кислот их эфиры. Пищеварительная система человека не содержит ферментов, которые могут расщеплять эти вещества, поэтому они беспрепятственно попадают в кишечник. А значит, если съесть довольно много мяса эсколара или приготовить его таким способом, что значительная часть жира остается в кусках, то это может вызвать специфическую диарею. Правда, на отрицательные последствия для пищеварения копченого эсколара до настоящего времени еще никто не жаловался — все известные случаи диареи были связаны с употреблением блюд, приготовленных из свежезамороженной рыбы. Поэтому действительно очень вкусную (недаром, на стоявшем рядом с кусками копченого эсколара ценнике на центральном рынке Петропавловска значилось «деликатес обалденный.») и недешевую «масляную рыбу» лучше всего пробовать в ресторане – по мнению гурманов, маленькие порции дают возможность насладиться вкусом жирных, но совершенно некалорийных блюд из этого морского деликатеса без каких-либо отрицательных последствий для вашего пищеварения.

 

А.М.Токранов,

научный сотрудник Камчатского филиала

Тихоокеанского института географии ДВО РАН